« Au gré des saisons », une explosion de saveurs

Le Chef du restaurant « Au gré des saisons », Manu Fievet, est un passionné de cuisine. Il faut avouer qu’il est tombé dedans quand il était petit ! Dès l’âge de 12 ans, Manu allait aider ses parents qui travaillaient comme traiteurs.

Sa vocation, il l’a peaufinée sur les bancs de l’école de l’IFAPME à Verviers. Il a fait ses armes comme sous-chef au restaurant l’Albert Ier à Malmedy. Il est ensuite parti en stage en France, près de Lyon, dans un restaurant 2 étoiles à Mionnay chez Alain CHAPEL. Son parcours professionnel l’a ensuite conduit à travailler comme chef de partie au Manoir Kasselslay (1 étoile).

Depuis bientôt 6 ans, il est à la tête de son propre restaurant et, en parallèle, transmet sa passion aux étudiants en donnant cours à l’IFAPME de Verviers.

Soucieux de se tenir à la pointe de ce qui se fait de mieux en cuisine, Manu n’hésite pas à suivre des formations, à faire des recherches et à échanger avec d’autres cuisiniers. Il s’est lié d’amitié avec le Chef Carl Gillain (ancien candidat de Top Chef et à la tête du restaurant l’Agatophède à Namur).

Ensemble, ils ont réalisé un repas à 4 mains pour célébrer les 5 ans du restaurant Au Gré des Saisons. Un véritable festival pour les yeux, une explosion de saveurs et des associations surprenantes mais plus délicieuses les unes que les autres !

Fort de cette nouvelle expérience, Manu a réorienté sa carte et a opté pour une cuisine moderne, créative et innovante et il n’hésite pas à mettre à profit toutes les nouvelles techniques de cuisine.

Manu travaille également les merveilleux légumes de Fanny Rion (Maraîchère à Lierneux : les Pieds Verts). Il privilégie avant tout la noblesse du produit en le sublimant sans le dénaturer, tout en respectant la saisonnalité. Il n’hésite pas à utiliser d’anciens moyens de conservation (telle la lactofermentation) pour apporter de la diversité dans ses assiettes lors de la période de repos des jardins.

Il espère, dans un avenir proche, trouver une aussi belle collaboration avec un ou des producteurs de viande.

Manu fourmille donc d’idées et de projets. L’un de ceux-ci est de faire appel à une décoratrice d’intérieur pour que le décor de son restaurant s’harmonise au mieux avec sa philosophie et les plats qu’il crée. Le mot du Chef :

« Pour nous, il est important de respecter les produits avant tout. Avec de bons produits, on obtient une cuisine avec de la simplicité et du goût. « 

Petite recette du Chef :

Nos clients apprécient beaucoup notre beurre émulsionné. A la base, il est seulement là pour accompagner le pain servi avec le repas, mais il n’est pas rare qu’on nous demande un morceau de pain supplémentaire pour le terminer. L’idée est simple et facilement réalisable :

« Choisissez un beurre de qualité (demi-sel ou nature, selon ce que vous déciderez d’y ajouter). Laissez le beurre ramollir à température ambiante. Battez-le vivement jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la surprise aromatique de votre choix (Une compotée d’oignons finement hachés avec de fins lardons, du pesto rouge ou vert, une purée de légumes… Amusez-vous !). Battez le tout à nouveau vivement. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. C’est terminé! »

Vous obtenez un beurre qui surprendra vos invités et donnera de la couleur à votre table.

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